تتميز رحلة وجود الموز بتحول حيوي – فهي تبدأ باللون الأخضر النابض بالحياة، ثم تتحول إلى اللون الأصفر الجذاب، وتنتهي (ما لم يتم تناولها في وقت سابق) بظل بني أقل جاذبية. ولكن ما الذي يحفز هذا التحول، وما الذي يدفع الموز من بداياته الخضراء إلى ذروته المظلمة؟
ينبعث الموز، إلى جانب غالبية الفواكه، ويتفاعل مع هرمون غازي يعرف باسم الإيثيلين (ethylene)، والذي يلعب دورًا محوريًا في إشارة النضج. عادة ما تكون الفاكهة غير الناضجة صلبة، ولاذعة أكثر من كونها حلوة، ولها لون أخضر بسبب الكلوروفيل (chlorophyll)، وهو جزيء مهم لعملية التمثيل الضوئي في النباتات. يؤدي التعرض للإيثيلين إلى انهيار أحماض الفاكهة، مما يؤدي إلى قوام أكثر ليونة، وتفكك أصباغ الكلوروفيل الخضراء، والتي في حالة الموز، يحل محلها اللون الأصفر. يبشر هذا التحول بعيدًا عن الحموضة والصلابة بوصول فاكهة أكثر حلاوة ولذيذة وطرية – مثالية للاستهلاك!
هل إنتاج غاز الإيثيلين هو السبب؟
وعلى النقيض من غالبية الفواكه، التي تنبعث منها كميات ضئيلة فقط من الإيثيلين أثناء النضج، فإن الموز معروف بإنتاجه الكبير لهذا الغاز. في البداية، عندما ينضج الموز، قد يصبح حلوًا وقد يتحول قشره من الأخضر إلى الأصفر. ومع ذلك، إذا استمر الموز في إنتاج فائض من الإيثيلين، فسوف يتجاوز مرحلة النضج المثالية. تؤدي المستويات المرتفعة من الإيثيلين إلى تحلل الصبغات الصفراء في قشرة الموز، مما يؤدي إلى تكوين البقع البنية المألوفة من خلال عملية تعرف باسم الاسمرار الأنزيمي (enzymatic browning). تظهر نفس ظاهرة التحول إلى اللون البني أيضًا عندما تتعرض الثمار للكدمات. عندما يتعرض الموز للكدمات أو التلف، فإنه يُسَرِّعُ إنتاج الإيثيلين، مما يؤدي إلى نضجه – ومن ثم إلى اللون البني – بسرعة أكبر من نظيراته التي لا تشوبها شائبة.
ويبدو أن الحكمة التقليدية صحيحة: فالموزة الخضراء المغطاة بكيس من الورق البني سوف تنضج بسرعة أكبر بسبب تركيز الإيثيلين. ومع ذلك، إذا تُرك الموز في هذا الجو المحصور لفترة طويلة، فسوف يستمر في النضج حتى يصبح ناضجًا جدًا ويتعفن في النهاية.
