“حبوب القهوة”، التي ليست حبوباً فعلية، تحتوي بطبيعتها على مادة الكافيين. في حين أن العديد من الأفراد يبحثون عن زيادة الكافيين التي تأتي مع فنجان من القهوة، يمكن أن تخضع هذه الحبوب للمعالجة للتخلص من غالبية هذا المنشط. وينتج عن ذلك مشروب يمكن تناوله في المساء دون التأثير على النوم. توجد تقنيات متعددة لإزالة الكافيين من الحبوب، ويتم تطبيقها جميعاً عندما تكون الحبوب غير محمصة وخضراء. غالباً ما ترتبط عملية نزع الكافيين بانخفاض نكهة القهوة القوية. وذلك لأن استخلاص الكافيين بشكل انتقائي مع الحفاظ على عدد لا يحصى من مركبات النكهة يمثل تحدياً. بالإضافة إلى ذلك، تتمتع الحبوب منزوعة الكافيين بسمعة طيبة لكونها تمثل تحدياً خاصاً للتحميص بشكل صحيح.
طرق إزالة الكافيئين من القهوة
عادة ما تُستَخْدَمُ المذيباتُ الكيميائية كتقنية سائدة لإزالة الكافيين من القهوة، وغالباً ما تكون هي أسيتات الإيثيل أو كلوريد الميثيلين. وباستخدام الطريقة المباشرة، تخضع حبوب القهوة للتبخير متبوعاً بشطفها عدة مرات باستخدام مذيب كيميائي للتخلص من الكافيين. على العكس من ذلك، تتضمن الطريقة غير المباشرة مذيباً كيميائياً لا يلامس الحبوب بشكل مباشر. وبدلاً من ذلك، فإنه يعالج الماء المشبع بالكافيين بعد غمر الحبوب لفترة طويلة. بمجرد فصل الكافيين عن الماء باستخدام المذيب، يتم إعادة إدخال الماء – المشبع الآن بخلاصة الحبوب – إلى الحبوب. وهذا يسمح بإعادة امتصاص العديد من الزيوت والنكهات. خلال كلتي الطريقتين، يتم شطف المذيبات جيداً أو تبخيرها من حبوب القهوة الخضراء. كما أنها تتبدد أكثر أثناء عملية التحميص. وهذا يضمن بقاء كميات ضئيلة فقط وآمنة للاستهلاك في الحبوب منزوعة الكافيين التي يتم بيعها في النهاية.
توجد تقنية بديلة، يشار إليها باسم عملية المياه السويسرية (Swiss Water Process)، تعتمد بشكل حصري على ترشيح الماء والكربون في تشغيلها. في البداية، يتم غمر حبوب القهوة في الماء الساخن، مما يعمل على استخلاص محتوى الكافيين والعناصر اللذيذة. بعد ذلك، يتم التخلص من هذه الحبوب الأولية، ويتم توجيه الماء الناتج، المخصب بالنكهة والمسمى “مستخلص القهوة الخضراء”، من خلال مرشح كربون مصمم لاصطياد جزيئات الكافيين الأكبر حجماً فقط. يتم بعد ذلك استخدام مستخلص القهوة الخضراء منزوعة الكافيين لتطهير وتصفية دفعة لاحقة من الحبوب. ومن خلال هذه العملية، يتم استخلاص الكافيين من الحبوب دون الحاجة إلى مواد كيميائية، مما يحافظ على غالبية مكوناتها اللذيذة. تُستخدم هذه الطريقة في الغالب لإزالة الكافيين من حبوب البن العضوية.
في الختام، فإن الطريقة التي يُشار إليها علمياً باسم تقنية ثاني أكسيد الكربون فوق الحرج تستخدم ثاني أكسيد الكربون (CO2) عند درجات حرارة وضغوط مرتفعة، مما يمكنها من العمل كغاز وسائل. تتخلل حالة ثاني أكسيد الكربون هذه، المعروفة باسم فوق الحرج، زوايا حبوب البن مثل الغاز بينما تقوم في نفس الوقت بإذابة الكافيين بشكل يشبه السائل. بعد نقع الحبوب مسبقاً في الماء – وهي خطوة تزيد من توسع هياكل الخلايا وتسهل إزالة جزيئات الكافيين – يتم بعد ذلك إخضاعها لثاني أكسيد الكربون فوق الحرج لمدة طويلة. يتحول ثاني أكسيد الكربون، المملوء بالكافيين، إلى حالة سائلة ثم يتبخر بعد ذلك، وبعد ذلك تخضع الحبوب لمزيد من المعالجة. ونظراً للحفاظ على الكربوهيدرات والبروتينات بهذه الطريقة، يتم تقليل تغيير النكهة الناتج عن إزالة الكافيين إلى الحد الأدنى.
